Geleneksel Baklava Tarifi

Yufka Hamuru

Baklavanın temeli ince açılmış yufkadır. Un seçimi ve yoğurma süresi sonucu doğrudan etkiler. Aşağıdaki beş adımı sırayla uygulayın; her adım için önerilen sürede çalışın.

1. Malzemeleri hazırla. Un, su, sıvı yağ ve tuzu bir kapta birleştirin. Unu eleyerek kullanın; havalanması hamurun esnekliğini artırır.
2. Yoğur. Hamuru en az 15–20 dakika yoğurun. Yüzeyi pürüzsüz ve elastik olana kadar çalışın. Dinlendirme öncesi top haline getirip streçle kapatın.
3. Dinlendir. Hamuru oda sıcaklığında 30–45 dakika dinlendirin. Bu süre glutenin rahatlamasını sağlar; açarken yırtılma azalır.
4. Böl ve aç. Ceviz büyüklüğünde bezelere bölün. Her bezeyi önce merdaneyle, sonra ince açmak için oklava ile açın. Mümkünse altından gazete ya da masa örtüsü görünecek incelikte açın.
5. Kurut veya kullan. Açtığınız yufkaları hafifçe unlayıp üst üste koyun. Hemen kullanacaksanız nemlenmesin diye üzerini nemli bezle kapatmayın; kullanım anına kadar kuru tutun.

Adımları uygularken yufkanın inceliğini kontrol edin: altından gazete yazısı okunacak kadar ince açılmış yufka, pişince çıtır ve hafif olur. Aşağıdaki görsel bu aşamayı örnekliyor.

İç Harç Hazırlığı

Geleneksel baklavada iç malzemesi genelde ceviz veya fıstıktır. Üç yaygın varyant: cevizli, fıstıklı ve ceviz-fıstık karışımı. Her biri farklı tat ve doku verir.

İç harcı yufka sererken ince ve eşit dağıtın; kalın bir tabaka dilim keserken dağılmasına neden olur. Ceviz ve fıstık karışımı aşağıdaki gibi hazırlanabilir.

Katmanlama Sanatı

Yufkaları tepsiye dizme sırası ve yağlama yöntemi, pişince yapının kuru veya yapışık kalmasını belirler. Altta ve üstte yufka, ortada harç; ara katmanlarda eritilmiş tereyağı veya margarin kullanılır. Tepsiyi önce hafifçe yağlayın; ilk 3–4 yufkayı üst üste serin ve her iki yufkada bir fırça ile eritilmiş yağ sürün. Sonra ince bir harç tabakası serpin, tekrar 2 yufka ve yağ, harç şeklinde devam edin. En üstte 4–5 yufka olacak şekilde bitirin; en üst yufkayı bol yağlayın ki pişerken kızarsın.

Tepsiye dizilmiş katmanlar pişmeden önce böyle görünür. Her iki yufkada bir yağ sürmeyi unutmayın; aksi halde katmanlar birbirine yapışır ve çıtırlık kaybolur.

Pişirme Sırrı

Fırın sıcaklığı ve süre, yufkanın kızarması ve için kurumaması için kritiktir. Çok yüksek ateş dışı yakıp içi ham bırakır; düşük ateş uzun sürede kurutur.

• Tepsiyi fırına vermeden önce dilimleri kesin; pişince kırılır.
• Fırın ön ısıtılmış olmalı; tepsi ortada veya alt-orta rafa konur.
• İlk 20 dakikadan sonra kontrollü bakın; gerekirse tepsiyi çevirin.
• Şerbeti baklava ılık-sıcak arası iken dökün; soğuk şerbet kullanın.

Fırından çıkan tepsi üstten altın rengi almalı; ortası da aynı renge dönmüş olmalı. Soğutmadan hemen şerbet dökmeyin; 15–25 dakika bekleyin.

Şerbet Formülü

Şerbet, baklavanın nemini ve tat dengesini sağlar. Ölçü: genelde 1 ölçü şeker, 1 ölçü su; bazen 1,25 su ile daha akıcı yapılır. Limon suyu veya limon tuzu şerbetin kristalleşmesini önler.

Şekeri ve suyu kaynatın; 15–20 dakika kısık ateşte tutun. Koyulaşınca limon suyunu ekleyin, bir taşım daha kaynatıp ocaktan alın. Soğumaya bırakın; baklavaya soğuk veya ılık dökün. Şerbetin kıvamı parmağa yapışmadan akıcı olmalı; çok koyu olursa baklava yeterince ıslanmaz, çok sulu olursa dilimler dağılır. Bir gece beklettikten sonra tepsi dibinde kalan şerbeti atabilir veya tekrar üzerine gezdirirsiniz.

Şerbet kaynarken taşan şekerin kenarlara yapışmamasına dikkat edin; karıştırırken temiz bir kaşık kullanın. Aşağıdaki görsel şerbet kıvamını göstermektedir.

Kesim ve Servis

Baklava pişmeden önce kesilir. Dört yaygın kesim stili: eşkenar dörtgen (baklava), kare, üçgen ve rulo (sarı burma benzeri dilim). Bıçak keskin ve ince uçlu olmalı.

1. Eşkenar dörtgen (pasta dilimi): Önce paralel çizgiler, sonra çapraz çizgilerle eşkenar dörtgenler oluşturulur. Klasik görünüm.
2. Kare: Sadece birbirine dik paralel çizgilerle kare veya dikdörtgen dilimler. Servisi kolay.
3. Üçgen: Önce köşegenler, sonra kenarlara paralel kesimlerle üçgen dilimler elde edilir.
4. Rulo dilim: Yufka ve harç rulo yapılıp kesilmişse, yuvarlak dilimler çıkar; daha çok sarı burma tarifinde kullanılır.

Kesim stilleri servis görünümünü ve porsiyon büyüklüğünü belirler. Bıçağı hafif yağlayarak kesmek dilimlerin yapışmasını azaltır.

10 Altın Kural

1. Hamuru aceleye getirmeyin: yoğurma ve dinlendirme süresine uyun.
2. Yufkayı mümkün olduğunca ince açın; kalın yufka ağır ve ağır tat verir.
3. İç harcı fazla bastırmayın; yufkaların nefes alması gerekir.
4. Tepsiyi yağlayın ve ilk yufka katmanını düz serin.
5. Her iki yufkada bir eritilmiş yağ sürün; yağsız bırakılan yerler kuru kalır.
6. Dilimleri pişirmeden önce kesin; pişmiş baklava kırılgan olur.
7. Fırın sıcaklığını sabit tutun; kapak açıp kapatmayı azaltın.
8. Şerbeti soğuk veya ılık dökün; baklava çok sıcakken dökmeyin.
9. Şerbeti çektikten sonra en az birkaç saat, tercihen bir gece bekletin.
10. Serviste ceviz veya fıstık serpin; taze ve kuru ortamda saklayın.

Sıkça Sorulan Sorular

İletişim

Tarif ve ipuçları paylaşmak veya soru sormak için aşağıdaki iletişim formunu kullanın. Yanıt için e-posta adresinizi kullanacağız.